cocinilindongui

Mi padre, de joven, trabajo en el matadero municipal de Málaga y siempre estuvo muy cercano a él.

Mi tío Paco trabajo toda su vida allí.

El matadero estaba en la Cruz de Humilladero (el barrio, no el pueblo), ahora en esos llanos hay instalaciones deportivas, frente al bar El Dorado.

Os podréis imaginar la buena carne que comíamos en mi casa, de lo mejorcito, toda de ternera.

Había tres naves principales, la de las vacas, la de los cerdos y la de los corderos. Mi padre y mi tío trabajaban en la nave de las de vacas.

En mi casa, y en la de mi tío Paco se comía mucha carne. De carrilla, de lomo, de toda la que se podía “sustraer” sin que el carnicero, dueño de la res, se mosqueara. Además como mi tío era despojero, pues la casquería no faltaba ( corazón, hígado, blanquillas, sesos, lengua, carne de carrillá, callos, patas etc.)

Una vez que a la res se le daba la puntilla en los toriles (es decir, se desnucaba), esta caía por una rampa a la sala de despiece.

Se les colgaba de las patas traseras y el matarife le quitaba la piel, la abría, le quitaba las tripas y el estómago, después le quitaban los pulmones, el corazón y el hígado, le cortaban la cabeza y las patas y pezuñas.

Una vez limpio el animal, lo cortaban en cuatro cuartos, y en ese momento el matarife pasaba el cuchillo por los filos de los cuartos, llevándose un trozo de carne de cada lado. Los matarifes trabajaban con una lata grande con asas al lado, y carne que cortaban, a la lata que caía.

Después los cuatro cuartos de la res se pasaban a las cámaras de oreo, la carne recién matada no está buena.

Al lado del matarife trabajaban los despojeros, que se llevaban el hígado, el corazón los pulmones, las patas, la cabeza, el rabo, el estómago, para trabajarlos para los callos. También estaban los pellejeros, que se llevaban la piel y los triperos las tripas.

Después de esta lección del matadero antiguo de Málaga, y si seguís con ánimo después de tanta sangría, os paso una receta de casquería. Me ha salido un pareado ;)

Un plato que nos gustaba mucho a mis hermanos y a mi, era la lengua de vaca.